Resumen
La gran importancia del tuétano se debe a que posee una alta concentración de grasa y, por tanto, una fuente de energía. Este representará el último nivel de explotación alimenticia en un vertebrado. Es común, en los restos de alimentación humana, encontrar un gran aprovechamiento de todos los restos óseos, por ello no se encuentran, salvo raras excepciones, metapodios o falanges enteras, sino fracturadas.
La grasa no está uniformemente distribuida en el cuerpo de los vertebrados; se halla parte de ésta en las cavidades medulares de algunos elementos óseos. La movilización de esta grasa en momentos de estrés biológico tiene una secuencia relativamente fija. La última parte en ser afectada es la médula; generalmente, comienza a agotarse en las partes óseas de las extremidades que se encuentran más cercanas a la masa corporal avanzando hacia las más lejanas. La grasa medular de los elementos más distantes como los metapodios, las falanges y la mandíbula serán los últimos depósitos en agotarse en un animal verdaderamente desnutrido.